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為什么有的自釀啤酒澀味較重?如何改善?
2020-07-31 08:49:50 admin 4498

自釀的啤酒有的口味發(fā)澀,今天自釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)廠家聊聊發(fā)澀的原因以及如何改善?

啤酒的澀味主要是由于原料中含有的多酚類物質(zhì)被過(guò)度氧化以及因某些鹽類而引起的,這包括麥殼多酚、酒花多酚及鎂鹽、碳酸根等。

過(guò)去,在我國(guó)生產(chǎn)的啤酒品牌中,或多或少都有一些澀味,僅在程度上有些區(qū)別,這主要是我國(guó)啤酒工業(yè)原有的生產(chǎn)條件所決定的,自80年代引進(jìn)了國(guó)外的先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備以后,這種情況大為改善,但在一些中小型啤酒工廠中,仍然不可避免地發(fā)生這些現(xiàn)象.

自釀啤酒設(shè)備

從現(xiàn)有了解的情況來(lái)分析,大致有下列原因可以導(dǎo)致澀味偏重。

(1)使用了殘余堿度比較高、pH比較高的釀造用水,使原料中的多酚物質(zhì)大量浸出.

(2)使用的原料,包括麥芽與酒花的多酚物質(zhì)含量偏高,而且其聚合指數(shù)也比較髙。

(3)麥芽的麥皮太厚,粉碎時(shí)麥殼破碎過(guò)多.

(4)啤酒花貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或貯存溫度太髙,有相當(dāng)一部分酒花已經(jīng)被氧化.

(5)在麥汁制造過(guò)程中,煮酵時(shí)間太長(zhǎng),麥汁過(guò)濾時(shí)間也太長(zhǎng),使用了pH偏髙的水洗糟,且洗糟過(guò)度;

麥汁煮沸過(guò)程不注意防止過(guò)度的氧化,高溫澄清時(shí)間太長(zhǎng).

(6)發(fā)酵結(jié)束后,泡蓋去除不徹底,有部分泡蓋卷入啤酒并溶于啤酒之中.

(7)啤酒過(guò)濾和啤酒灌裝過(guò)程中不注意降低溶解氧與瓶頸空氣的含量,巴氏滅菌時(shí),使用的殺菌區(qū)溫度過(guò)髙.

(8)麥汁與啤酒中含有大景的碳酸根和硫酸根,鎂離子的含量偏高等.

所以,要防止啤酒有太多的澀味,應(yīng)根據(jù)上述分析的情況一一檢査、改進(jìn),逐步找出問(wèn)題的關(guān)鍵所在,才能基本解決,使?jié)稖p輕。

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