今天自釀鮮啤酒設(shè)備廠家聊聊啤酒設(shè)備生產(chǎn)中縮短啤酒酒齡的工藝要點(diǎn)！
(1)有效地控制原料質(zhì)量、原料配比和糖化效果，使麥汁組成符合以下要求(12°P):
a-氨基氮含量：180mg/L麥汁以上，最好能達(dá)到200mg/L麥汁以上;可發(fā)酵性糖含量：9?10g/100ml麥汁;pH:5.4土0.2;冷麥汁含溶解氧：8mg/L麥汁以上.
(2)有效地控制酵母質(zhì)量，保持酵母的強(qiáng)壯，發(fā)酵力強(qiáng)，死亡率低，出芽率高.
(3)控制較髙的接種溫度(即麥汁冷卻溫度)和酵母接種量，接種溫度為10?10.5°C，接種量為0.9%?1%。主發(fā)酵高泡溫度可控制在12±0.5°C,高泡時(shí)間為1.5?2天,主發(fā)酵時(shí)間為5?6天.
(4)提高下酒溫度和下酒酵母細(xì)胞數(shù)，其中，下酒溫度應(yīng)控制在6?7°C,不得低于6°C下酒酵母細(xì)胞數(shù)不少于7X10^8個(gè)/ml.
(5)保持較穩(wěn)定的貯酒室溫，適宜的溫度為3?4°C，一般不低于2°C,不離于4°C,如果后發(fā)酵罐內(nèi)有冷卻蛇管，則后發(fā)酵室溫度控制在5°C左右，下灑溫度可控制在7°C左右(但不能超過(guò)8°C）。
(6)控制較髙的罐壓，在后發(fā)酵室溫不髙于3°C時(shí)，罐壓可控制在0.12?0.13MPa.后發(fā)酵室溫不髙于4°C時(shí)，罐壓可控制在0.14?0.15MPa，以得到較髙的CO2含量。
原來(lái)的縮短酒齡新工藝又稱為兩段后熟法，即在主發(fā)酵結(jié)束下酒時(shí)，維持8?10°C的下酒溫度4?5天，以還原雙乙酰，然后經(jīng)薄板冷卻器急速冷卻到0?1°C,送往另一個(gè)后發(fā)酵罐進(jìn)行低溫冷貯存，酒齡(包括還原雙乙酰)15天左右.
這種方式由于需進(jìn)行一次倒罐，會(huì)加大損耗，操作也比較麻煩，因此，已逐步為不倒罐的方式所代替。
實(shí)踐證明，只要有效地控制麥汁組成.特別是気基氮的含量，保證酵母的質(zhì)量和下酒酵母細(xì)胞數(shù)，還是能以較短的酒齡生產(chǎn)出質(zhì)量較好的啤酒的。
采用縮短酒齡新工藝生產(chǎn)啤酒必須加強(qiáng)檢測(cè)工作，包括麥汁的分析和發(fā)酵液的分析，特別是a-氨基氮、還原糖含tt、pH、主發(fā)酵結(jié)束和下酒后4?5天的雙乙酰含量.瓶啤酒的CO2含量等，通過(guò)檢測(cè)，隨時(shí)調(diào)整工藝條件，以確保成品啤酒的質(zhì)量。