自釀啤酒設(shè)備廠家聊聊發(fā)酵液接種時機(jī)。當(dāng)發(fā)酵培養(yǎng)瓶中有很多的泡沫時（具有充分活性），過一兩天以后酵母沉到 瓶底（取決于溫度），就可以隨時準(zhǔn)備接種。接種到新麥汁，而且在溫度較低的 環(huán)境下可以讓酵母保存更長的時間。
酵母已沉到瓶底并且放置在室溫下超過兩天 以上的發(fā)酵培養(yǎng)液，在接種使用之前要再加入新鮮的麥汁，使其重新達(dá)到高發(fā)泡 的程度。
這里要推薦一個關(guān)鍵條件：接種時機(jī)是在酵母達(dá)到活性的頂點或者接近活性 的頂點，這時培養(yǎng)瓶中的發(fā)酵培養(yǎng)液的成分與被接種的主麥汁的成分必須要相似， 為什么？這是因為酵母針對麥汁發(fā)酵培養(yǎng)液中的各種糖份已經(jīng)生成了一系列特 定的酵素，如果酵母接種的是不同的麥汁溶液，糖份的相對百分比也是不同，那 么酵母的發(fā)酵作用會被減弱，可能會影響發(fā)酵的效果，如同在河流中間突然換不 同的船只航行一樣危險，這一點對于那些使用含有精制糖的麥芽精所制造出的發(fā) 酵培養(yǎng)液尤其真實，對已經(jīng)在消化蔗糖、葡萄糖或者果糖的酵母將會停止生成消 化麥芽糖（這是用來釀酒的麥汁中的主要糖類物質(zhì)）的酵素。
如果你使用的是含有精制糖的麥芽精來準(zhǔn)備發(fā)酵培養(yǎng)液，那么在接種到主麥 汁的時候，最好是先等到酵母完全發(fā)酵并且沉到瓶底。為什么呢？因為在發(fā)酵接 近尾聲的時候，酵母會建立肝糖和海藻糖的能量儲備，就像熊為了過冬儲備脂肪 一樣，肝糖和海藻糖都是碳水化合物，作為酵母細(xì)胞的食物儲備，當(dāng)缺乏其他食 物的時候，酵母會緩慢的從這些儲備中吸取養(yǎng)分，一但接種到充氧的麥汁時，會 大量利用這些糖類作為燃料，來合成重要的脂質(zhì)、固醇以及不飽和脂肪酸（當(dāng)酵 母在有氧氣的條件下會迅速消耗這些肝醣儲備），把肝糖比作熊做為冬天儲備的 脂肪的時候，另外的一個成分海藻糖就像熊身上厚厚的皮毛一樣，海藻糖構(gòu)成細(xì) 胞膜的內(nèi)外部物質(zhì)，而且通常認(rèn)為這種細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)更堅固、對環(huán)境的壓迫更具 抵抗力。
讓酵母培養(yǎng)能發(fā)酵完全并建立儲備，一旦接種酵母就會利用現(xiàn)有的供給 開始發(fā)揮作用，并能更好的適應(yīng)新的麥汁。正如前面提到的，酵母在休眠的時候，用的是一樣的食物儲備，所以接種前酵母貯藏的時間若太久，這些儲備物可能已 經(jīng)被消耗光了，所以在接種使用的時候用新鮮的麥汁加入培養(yǎng)發(fā)酵液來補充這些 儲備物。