啤酒緩沖性，是指在其pH范圍內(nèi)具有一定的緩沖能力。而啤酒緩沖容量是衡量啤酒緩沖能力的大小。本文主要從啤酒的緩沖體系組成和緩沖體系兩方面，對(duì)啤酒pH值的影響。
啤酒或麥汁緩沖容量的定義：每100mL啤酒（麥汁）pH改變1個(gè)單位時(shí)，所消耗0.1mol/NaOH的毫升數(shù)。
在相同原料、料液比及相同糖化用水pH值下，通過(guò)改變糖化投料溫度、蛋白質(zhì)休止溫度及兩溫度下的作用時(shí)間，研究糖化工藝參數(shù)對(duì)麥汁中緩沖物質(zhì)含量及緩沖性能的影響。
緩沖模擬體系對(duì)啤酒pH值改變較均勻，多種混合并存緩沖體系對(duì)啤酒pH值的改變，在兩者量比例趨于1時(shí)，pH值改變較快，即隨KH2PO4溶液（mL）和K2HPO4溶液（mL）量的接近。pH值變化幅度上升，隨KH2PO4溶液（mL）和K2HPO4溶液（mL）量的遠(yuǎn)離，pH值變化幅度較平穩(wěn)。并且當(dāng)兩種緩沖物質(zhì)的量在0.4~0.6mL范圍時(shí)，啤酒的緩沖容量相對(duì)較高。當(dāng)兩種緩沖物質(zhì)分別為0.4mL和0.6mL時(shí)，此時(shí)緩沖容量較大。
隨KH2PO4溶液（mL）和K2HPO4溶液（mL）量的上升，pH值變化幅度比較大，對(duì)應(yīng)緩沖容量也相應(yīng)增大，隨著KH2PO4溶液（mL）和K2HPO4溶液（mL）量的上升，啤酒的緩沖性升高。但啤酒酒體改變使得啤酒風(fēng)味可能發(fā)生變化。很明顯，啤酒釀造過(guò)程中控制啤酒的磷含量也十分重要。化驗(yàn)室應(yīng)加強(qiáng)對(duì)啤酒中磷的檢測(cè)，以指導(dǎo)大生產(chǎn)時(shí)控制較佳啤酒的磷含量的工藝措施。