雙乙酰 （Diacetyl）
聞/嘗起來像：
黃油，腐敗的黃油，奶油糖果，在口腔里和舌頭上很滑
可能起因：
所有酵母在發(fā)酵時都會自然產(chǎn)生雙乙酰，隨著發(fā)酵接近尾聲，酵母會逐漸將雙乙酰吸收會體內(nèi)，轉化為對風味影響不明顯的物質。
酵母絮凝性（酵母細胞聚集在一起）非常高，或是活力弱，產(chǎn)生變異；
麥汁含氧量過高或過低；
過低的發(fā)酵溫度；
熬煮時間不足，都會導致產(chǎn)出的雙乙酰量大于了酵母重新吸收的量。
對于拉格啤酒來說，雙乙酰味是一種缺陷；
但少量雙乙酰味在艾爾啤酒里可能會是令人喜歡的。
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雙乙酰是很常見的食用香精添加劑，一些人造黃油或者標榜自己添加了黃油香氣的食品，假如不添加雙乙酰，黃油的香氣會大大下降。除了香氣外，雙乙酰還帶來一些滑膩的口感。
長期加熱并吸入雙乙酰，會有造成閉塞性細支氣管炎，即使是沒有吸煙歷史。這個病癥最開始在爆米花工廠里的工人中發(fā)現(xiàn)。所以避免長期接觸、食用高濃度的加熱過的含雙乙酰產(chǎn)品，例如爆米花，盡管黃油味的確很吸引。其他的可能接觸到的例子有，烘焙店、餐館、爆米花小吃店等。
現(xiàn)在電子煙也有加雙乙酰。電子煙可能會導致“爆米花肺”，這是一種特殊的肺炎，稱為細支氣管閉塞性肺炎。它是由雙乙酰這種化學物質所引起的，雙乙酰又是爆米花香味的主要成分，“爆米花肺”因此而得名。
解決措施：
使用活性高，質量好，絮凝性中等的酵母（絮凝性過高的酵母會在回收完雙乙酰前就快速沉降掉了）。
使用前先對酵母進行活化處理。
接種酵母前讓麥汁溶入足夠多氧氣，但接種后避免氧氣過多。
讓酵母在恰當?shù)陌l(fā)酵溫度下，有足夠長發(fā)酵時間進行充分的發(fā)酵工作。
建議的雙乙酰休止溫度為18-20度左右，大概在這個溫度下保持1-2天內(nèi)。
記得大師杯的裁判，說過:喝過成千上萬杯雙乙酰！
為了自己和他人的健康，這步不能少，去掉雙乙酰！
古人發(fā)明的“釀”，可以拆字理解為 良心，良材，良品！
自釀啤酒，釀的是良品，喝的是情懷，品的是過程！