下酒糖度的控制主要決定于麥汁中可發(fā)酵性浸出物的數(shù)墩和必須達到的發(fā)酵度要求。為了滿足后發(fā)酵時酵母菌進一步發(fā)酵所需要的浸出物量，根據(jù)生產(chǎn)實際經(jīng)驗，必須保留1?2°P的浸出物（糖度）。今天自釀啤酒設(shè)備廠家聊聊聊自釀啤酒釀造時什么原因?qū)е孪戮铺嵌热绾慰刂?
不同啤酒品種的下酒糖度有不同的控制范圍，例如,12°P啤酒可以控制在4.0?4.4°P（外觀濃度）,這個下酒糖度范圍可保證后發(fā)酵的旺盛，而發(fā)酵度是否達到要求還需根據(jù)原麥汁濃度的髙低和后發(fā)酵實際消耗的浸出物而定。根據(jù)新的國家啤酒質(zhì)最標準規(guī)定，12°P啤酒的實際發(fā)酵度必須達到65%以上，那么，在保證后發(fā)酵旺盛的基礎(chǔ)上，下酒糖度還可以降低為3.4?3.8°P。
在實際生產(chǎn)中，只要糖化與發(fā)酵過程正常，大部分下酒糖度是可以控制的。
但是，由于以下原因，也可能會使下酒糖度不能滿足規(guī)定的控制范圍：
①調(diào)度不當(dāng)或其他不可預(yù)計的原因，使已達到下酒糖度范圍發(fā)酵的酒液不能下酒；
②主發(fā)酵后期降糖很慢甚至不降糖；
③測知的麥汁可發(fā)酵性糖的含量.在下酒糖度范圍內(nèi)不可能滿足后發(fā)酵的需要；
④發(fā)酵速度過快，在達到下酒糖度時不能下酒(可能無后發(fā)酵空罐.也可能發(fā)酵液溫度太高)等等。
在這樣的情況下，需要采用一些方法進行補救，這包括：
(1)下酒時，殘留糖度低于下酒糖度要求，可以用髙于下酒糖度的發(fā)酵液混合下酒；
(2)下酒時，殘留糖度雖符合要求，但可發(fā)酵程度差，可以用可發(fā)酵程度良好的發(fā)酵液混合下酒；
(3)下酒時.殘留糖度髙于下酒糖度要求，發(fā)酵又終止了.可將此發(fā)酵液分人2?3個罐，分別用可發(fā)酵程度髙，殘留糖度又低于下酒糖度要求的發(fā)酵液補滿。
此外，還可以使用添加高泡酒的方法來處理下酒糖度無法滿足要求或促進后發(fā)酵的旺盛發(fā)酵，使用混合下酒或分別補滿的方法時.應(yīng)對混合濃度與混合數(shù)量(以hl計)進行計算，以維持正確的下酒糖度和保證啤酒的原麥汁濃度符合要求。