啤酒釀造過(guò)程中，經(jīng)過(guò)糖化與過(guò)濾工藝，可以得到澄清的麥汁。接下來(lái)，我們會(huì)進(jìn)行麥汁煮沸，在1~2小時(shí)內(nèi)快速蒸發(fā)掉多余的水分，從而達(dá)到需求的麥汁濃度。在這個(gè)過(guò)程中，發(fā)生了哪些變化呢？今天啤酒自釀設(shè)備聊聊麥汁煮沸發(fā)生了哪些變化？
水分蒸發(fā)，麥汁濃縮
在短時(shí)間內(nèi)劇烈煮沸麥汁，蒸發(fā)掉多余的水分，從而獲得理想的麥汁濃度。在這里，煮沸強(qiáng)度是非常重要的概念。煮沸強(qiáng)度是指麥汁在煮沸時(shí)，每小時(shí)蒸發(fā)的水分占混合麥汁的百分?jǐn)?shù)，它是衡量麥汁煮沸對(duì)流劇烈程度，影響蛋白質(zhì)絮凝的重要因素，也是衡量煮沸鍋性能的重要因素。
高溫殺菌與鈍化酶反應(yīng)
蛋白質(zhì)會(huì)在蛋白酶的作用下，生成低、中、高分子蛋白，從而產(chǎn)生各自不同的作用，最終體現(xiàn)為蛋白質(zhì)分解決定啤酒的泡沫狀態(tài)和泡持性，影響啤酒的醇厚性。
酒花的變化
添加酒花是煮沸過(guò)程中的常規(guī)操作，酒花投入麥汁中后，多數(shù)酒花油隨水分的蒸發(fā)，留存的酒花油中的香葉醇等成分，會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的酒花香氣。酒花會(huì)經(jīng)歷乳化、異構(gòu)化和溶解三個(gè)過(guò)程，其中α-酸會(huì)轉(zhuǎn)化為可溶解于麥汁的異α-酸，是穩(wěn)定啤酒泡沫的主要因素，但其轉(zhuǎn)化率并不高，大約只有1/3的α-酸能夠轉(zhuǎn)化。此外，PH值對(duì)酒花異構(gòu)具有較大影響。
熱凝固物形成和去除
麥汁含有許多不同分子量的蛋白質(zhì)化合物，其中有一些會(huì)影響到啤酒的口味與穩(wěn)定性，需要去除。在煮沸時(shí)，麥汁逐漸由澄清變渾濁，蛋白質(zhì)發(fā)生變化，溶解度降低，形成絮片狀的物質(zhì)，就是熱凝固物。這些熱凝固物隨后會(huì)在回旋沉淀槽中被去除，實(shí)際上是一個(gè)排除高分子蛋白質(zhì)的過(guò)程。
色度的形成
類黑素與多酚物質(zhì)的氧化程度決定了麥汁的色度，在煮沸過(guò)程中，一些氨基酸會(huì)與還原性糖發(fā)生復(fù)雜的美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生一種名為類黑素的酸性還原性物質(zhì)，其含量的多少會(huì)影響麥汁色度；而酒花中的部分多酚類物質(zhì)會(huì)發(fā)生反應(yīng)，易氧化成紅褐色物質(zhì)，加深啤酒色度。
除了上述變化之外，麥汁煮沸還可以蒸發(fā)掉某些不良的揮發(fā)性化合物，如二甲基硫（DMS）等。
