啤酒自灌裝之日起,到產(chǎn)生失光混濁為止的這一段時(shí)間稱(chēng)為保存期。今天啤酒設(shè)備廠家聊聊釀造過(guò)程中如何影響啤酒保存期？
啤酒設(shè)備工廠為了遠(yuǎn)銷(xiāo)的需要，除了提高產(chǎn)品的口味質(zhì)貴以外，還必須注意控制合適的保存期.要求保證啤酒在被消費(fèi)掉以前，不產(chǎn)生混濁現(xiàn)象.
不同的啤灑品種，不同的制造工藝和處理手段，會(huì)得到不同的保存期，例如，特制優(yōu)質(zhì)灑、濃色啤酒、酒齡較長(zhǎng)的啤酒，經(jīng)過(guò)提高非生物穩(wěn)定性處理的啤酒，保存期會(huì)長(zhǎng)一些，為120?180天，長(zhǎng)的可達(dá)250天以上，反之，則可能短一些，例如40?60天.
有的啤酒在生產(chǎn)過(guò)程中控制不當(dāng)，則保存期可能只有2?3個(gè)星期.
保存期的長(zhǎng)短反映了生產(chǎn)過(guò)程中的以下問(wèn)題：
(1)生產(chǎn)設(shè)備采用的材質(zhì)是否合理如果在全部生產(chǎn)設(shè)備中，大量地采用了普通碳鋼、生鐵與熟鐵的構(gòu)件、管道、設(shè)備，又不注意對(duì)涂料層的保護(hù)與維修.會(huì)使啤酒中溶入-定數(shù)量的鐵化合物.或是啤酒成分與鐵絡(luò)合(如單寧與鐵).會(huì)在啤酒保存過(guò)程中起催化氣化的作用，加速啤酒混濁的形成.其他諸如銅、鎳.錫等，如果數(shù)量較多，也會(huì)產(chǎn)生類(lèi)似的作用。
所以，如果條件允許，與物料直接接觸的設(shè)備、管道，應(yīng)盡量用不銹鋼制造.
(2)選用的原料是否合理如果選用的原料，包括水、大麥芽、酒花等，含有較髙的蛋白質(zhì)、多酚和二價(jià)金屬離子，會(huì)使啤酒中含有較多的可形成混濁的組成分，在有氧存在的條件下.易氧化聚合生成混濁,不利于得到較長(zhǎng)的保存期。
(3)煮醪、麥汁煮沸等工藝過(guò)程是否符合要求煮醪、麥汁煮沸等工藝過(guò)程對(duì)去除蛋白質(zhì)或多酚-蛋白質(zhì)混濁母體是十分重要的，如果煮醪與麥汁煮沸不能達(dá)到一定的強(qiáng)度，不能去除較多的可凝固性氮和多酚-蛋白質(zhì)的縮聚物，就必然會(huì)使啤酒中存在不少的混濁母體物質(zhì)，一有條件就會(huì)產(chǎn)生混濁。
(4)是否充分去除了冷凝固物在啤酒中存在的未析出的冷凝固物，即多酚-蛋白質(zhì)縮合物，是形成啤灑混濁的主要來(lái)源，在存在氧的情況下，癢定會(huì)逐步形成永久混濁。
如果從酵母添加槽開(kāi)始，經(jīng)過(guò)主發(fā)酵.后發(fā)酵、貯酒直至啤酒過(guò)濾，一直處在較髙的溫度下，冷凝固物的析出和去除率就非常低，就容易使啤酒產(chǎn)生混濁.
(5)是否注意了減少氡的溶解與氧的作用機(jī)會(huì)氧是啤酒產(chǎn)生混濁的必需條件之一.啤酒不含有溶解氧、不發(fā)生氧化作用或不含有可形成混濁的母體物質(zhì)是不可能的，只是在程度上不同而已，控制氧的溶解和氧化作用的進(jìn)行應(yīng)是延長(zhǎng)保存期最重要的手段之一。
因此.如果在貯酒以后的毎一個(gè)環(huán)節(jié)都注意到氧的危害性并采取措施提高啤酒的抗氧化能力.就可以確保一定的保存期.