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精釀啤酒設(shè)備之粉碎要求及方法
2020-11-09 09:30:41 admin 4553

精釀啤酒的釀造很少或者幾乎不會(huì)自己進(jìn)行制麥過程,都是采用成品的麥芽直接進(jìn)行粉碎。

粉碎目的是增加原料與水的接觸面積,使可溶性物質(zhì)容易浸出,不溶性物質(zhì)容易受酶的作用而水解浸出。

麥芽的粉碎在對(duì)輥式粉碎機(jī)中進(jìn)行,粉碎的過程就是將麥皮與胚乳分離,讓胚乳有效的分解。

一、粉碎要求:

麥皮:破而不碎--有利于麥糟的沉淀,過濾更易進(jìn)行

麥仁:越細(xì)越好--糖度增加,化學(xué)和酶促反應(yīng)易進(jìn)行

※麥仁粉碎過細(xì):麥汁難過濾,洗糟困難

※麥仁粉碎過粗:麥芽不易吸水,不利于酶的作用

二、粉碎方法:

1、干法粉碎:傳統(tǒng)的粉碎方法

優(yōu)點(diǎn):麥皮與胚乳分離的好,設(shè)備簡(jiǎn)單,易操作

缺點(diǎn):麥皮易碎裂,粉塵大易發(fā)生爆炸等事故

麥芽于法粉碎大都采用輥式粉碎機(jī),有兩輥、四輥、五輥、六輥之分,常用的是五輥粉碎機(jī)和六輥粉碎機(jī)。干法粉碎設(shè)備簡(jiǎn)單,易于操作,但也有不少缺點(diǎn),主要是麥芽水分含量變化較大時(shí),粉碎度不易控制。采用干法粉碎時(shí),要求麥芽水分在6%~8%之間。當(dāng)麥芽水分高于8%時(shí),不易粉碎成粉狀,而成為片狀;當(dāng)麥芽水分低于6%時(shí),麥皮也易粉碎成粉狀,但過濾時(shí)不易形成良好的濾層,造成過濾困難。

2、濕法粉碎:麥芽用50℃的水浸泡15-20min左右

優(yōu)點(diǎn):麥皮的韌性好,粉碎后麥殼完整,糟層疏松易過濾

缺點(diǎn):短時(shí)間內(nèi)完成所需動(dòng)力消耗大,糖化收得率低,麥糟殘?zhí)橇扛?,?duì)衛(wèi)生的要求高

濕法粉碎是將麥芽在50℃左右的熱水中浸泡15~20min,使麥芽含水量達(dá)到約30%后,再進(jìn)入對(duì)輥粉碎機(jī)(兩輥間隙0.35~0.45mm),在粉碎的同時(shí),將糖化用水(料水比在1:3以上)送入粉碎機(jī)對(duì)粉料調(diào)漿,邊粉碎邊投入糖化鍋。由于濕法粉碎對(duì)麥芽進(jìn)行了預(yù)浸泡,麥殼的韌性有所增加,所以粉碎后麥殼可以保持完整,有利于麥汁過濾,并減少皮殼中有害成分的溶出。濕法粉碎的缺點(diǎn)是一次糖化投料的麥芽需在短時(shí)間內(nèi)(不宜超過30min)粉碎完,所以要求粉碎機(jī)的生產(chǎn)能力要大,用電負(fù)荷集中,另一方面對(duì)設(shè)備的衛(wèi)生條件要求較高,否則易感染雜菌。

3、增濕粉碎:用水對(duì)麥芽進(jìn)行增濕→精釀啤酒多采用的方法

優(yōu)點(diǎn):麥皮與胚乳分離的好,麥皮破碎較少

缺點(diǎn):胚乳易粘附于粉碎機(jī)上,需清除粉塵,限制含水量

回潮增濕法是將麥芽在粉碎之前用水或蒸汽進(jìn)行增濕處理,使麥皮水分提高,增加其柔韌性,粉碎時(shí)達(dá)到破而不碎的目的。增濕的方法有兩種,即水霧增濕和蒸汽增濕。麥芽經(jīng)過螺旋推進(jìn)器與水霧或蒸汽接觸,水的溫度為30℃,接觸時(shí)間為90~120s,麥芽水分增加1.5%~2.0%。蒸汽增濕時(shí),引入的必須是低壓干蒸汽(0.05~0.lMPa),噴霧時(shí)間30~40s,麥芽水分增加0.7%~i. o%。在增濕期間,麥芽的溫度不得高于30℃,否則會(huì)損傷麥芽中的酶?;爻痹鰸穹杀3制さ耐暾谶@一點(diǎn)上優(yōu)于干法粉碎而類似于濕法粉碎;另一方面,皮殼增濕后立即粉碎,麥粒內(nèi)容物仍保持原有的水分含量,既可保證粉碎度,又可儲(chǔ)存于粉料倉內(nèi)待投料,在這一點(diǎn)上又優(yōu)于濕法粉碎而類似于干法粉碎。

啤酒設(shè)備粉碎機(jī)

浸漬增濕法是20世紀(jì)80年代國外興起的一種連續(xù)浸漬增濕粉碎方法,以德國霍普曼公司的設(shè)備為代表,目前我國許多大型啤酒廠已經(jīng)引進(jìn)和采用了這種新的工藝和設(shè)備。這種方法是在麥芽倉中儲(chǔ)存一次糖化的全部或部分干麥芽,麥芽進(jìn)入增濕筒,增濕筒進(jìn)口處裝有水增濕器,溫水浸漬60s,使麥皮吸水至20%左右,然后進(jìn)入對(duì)輥粉碎機(jī)粉碎,粉碎后的麥芽粉用溫水噴霧調(diào)漿,達(dá)到糖化要求的料水比,最后用醪液泵將調(diào)好的麥漿送入糖化鍋。該工藝所用設(shè)備較靈活,浸漬、粉碎、調(diào)漿、輸送設(shè)備根據(jù)資金及制造條件,既可設(shè)計(jì)成分離設(shè)備,又可設(shè)計(jì)成多功能的整體設(shè)備

小型對(duì)輥式麥芽粉碎機(jī)的操作流程及方法-干粉法

1.設(shè)備檢查:查看粉碎機(jī)料斗內(nèi)有無雜質(zhì),兩輥之間不能有異物,零部件是否緊固,電源線是否接好、是否有裸露。電機(jī)接地、其它附件是否正常,如無異常,準(zhǔn)備粉碎。

2. 原料檢驗(yàn):麥芽粉碎前,仔細(xì)檢查麥芽外觀質(zhì)量,有無霉?fàn)€現(xiàn)象,不同酒種每批粉碎量為:大麥啤酒:大麥芽50-60kg(依麥芽質(zhì)量定),焦香麥芽0.5-1.0kg;小麥啤酒:大麥芽、小麥芽各25-30kg;

★特別注意:大麥芽應(yīng)當(dāng)即粉即用,不宜長(zhǎng)時(shí)間保存,更不可過夜。

★ 特別注意:焦香麥芽、黑麥芽粉碎時(shí),不得潤水。

3. 將麥芽加入料斗中,開始粉碎,粉碎過程中,隨時(shí)取樣檢查麥芽粉碎情況,根據(jù)麥芽粉的粗細(xì),適當(dāng)調(diào)整輥距和進(jìn)料量,粗、細(xì)粒比例為1:2.5。

4. 粉碎時(shí)操作人員應(yīng)該佩戴防塵器具,粉碎過程中嚴(yán)禁將手伸進(jìn)料斗內(nèi),粉碎室內(nèi)嚴(yán)禁煙火。

5. 后處理:粉碎結(jié)束后,切斷電源,回收內(nèi)存物料,清理設(shè)備上的粉塵及地面衛(wèi)生。

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